Ostatné roky zaznamenali v mnohom návrat k tradíciám a pekárske remeslo nebolo výnimkou. Ľudia chcú zdravé potraviny, pripravované osvedčeným spôsobom zo základných surovín. Podnikatelia zas chcú predávať a zachovať produktivitu. Našťastie existujú technológie, ktoré ponúkajú to najlepšie z oboch svetov.
Aj preto sme vo firme PekaStroj využili tento zaujímavý rok 2020 na testovanie strojov a zariadení, ktoré charakterizuje moderný pohľad na tradičné pekárske techniky. Preto sa dokonale hodia práve do menších remeselných pekární ako sú napríklad kváskové mini pekárne podľa nášho MAESTRO konceptu.
Hlavným princípom je perfektná organizácia práce na malom priestore a hlavne - šetrnejšie spracovanie cesta. Preto sú súčasťou konceptu fermentačné kabinety pre tradičné kváskovanie či antistresové deličky cesta, ktoré zbytočne nevytláčajú z predkvaseného cesta bublinky.
Ako rastie cesto pod rukami skúseného pekára?
Jednou z ďalších oblastí, kde práve zažívame obrodu tradičného prístupu, je miesenie cesta. Doteraz bol aj z malých prevádzok záujem najmä o špirálové hnetače / miesiče, ktoré umožňujú rýchlejšie spracovanie cesta.
Čo by ste však povedali na to, keby sa vo vašej pekárni dalo automaticky vymiesiť cesto podobným spôsobom, ako sa to kedysi robilo ručne v korýtku.
Takto sa miesil chlieb kedysi. V tomto prípade ide o prezentáciu remeselnej pekárne Camelot Breads z Floridy, USA, podľa tradičného postupu, ktorý bol zaznamenaný ešte v 15. storočí. Pekár miesi cesto v 150-ročnom drevenom korýtku.
Pravda, na Slovensku a v Čechách takéto korýtka aj dnes nájdete v nejednej dedinskej šope po prastarých rodičoch. Tento spôsob hnetenia chlebového cesta sa u nás hojne používal ešte v povojnových rokoch. Až kým si ľudia za socializmu neprestali doma piecť vlastný chlebík...
Dnes sa toto umenie obnovuje a vznikajú mnohé menšie remeselné pekárne, využívajúce tradičné postupy. A tu nám zas prichádza na pomoc pekárska technológia.
Dvojramenné hnetače na cesto sú opäť žiadané
Hnetače cesta s dvoma ramenami, ktoré napodobňujú tradičné miesenie cesta rukami vo veľkom koryte, sú už dlho populárne v menších pekárňach v Taliansku, Francúzsku či Španielsku. Niektorí pekári na ne nedajú dopustiť, takéto miesenie je síce zautomatizované, ale cesto sa krásne prevzdušní bez zbytočného zahrievania.
Práve preto sa hnetače s dvoma hnetacími ramenami hodia na tradičné recepty a kváskové pečenie, najmä pri ťažších typoch múk ako celozrnná ražná či špaldová. Hnetenie chlebového cesta týmto spôsobom trvá síce o niečo dlhšie, ale pri dobrej organizácii práce v malej pekárni, je to úplne v pohode.
(ukážka práce dvojramenného hnetača Sottoriva IBT 2-3)
Tieto dvojramenné hnetače sú vhodné pre rôzne druhy ciest a s úspechom sa používajú v pekárňach, cukrárňach a pizzeriach. Majú však aj špeciálne varianty pre spracovanie tekavých ciest s vysokým obsahom vody. V tomto prípade existuje možnosť zvýšiť kmitočty motora, čo ponúkajú hnetače od nášho partnera, firmy MIXER IBT Standard a Mixer IBT Galaxy.
To je dôvod, prečo sme sa rozhodli hnetač s hnetacími ramenami Mixer IBT STANDARD s opciou 70 mpr zakomponovať do zariadenia našej vzorovej Maestro pekárne v Nitre. Ak ho chcete vidieť v akcii, môžete si rezervovať termín osobnej prezentácie u nás v MAESTRO pekárni. Prípadne si viete u nás rôzne stroje aj sami otestovať.
